Perinox a automatisé une fromagerie de chèvre aux îles Canaries en intégrant des équipements conçus sur mesure pour répondre aux besoins de production ; il en a résulté une efficacité énergétique, technique et opérationnelle accrue, ainsi qu’une homogénéisation du produit, sans pour autant perdre l’essence traditionnelle.
Le secteur laitier mondial traverse une transformation structurelle tirée par les évolutions démographiques, les exigences en matière de sécurité sanitaire des aliments et la nécessité d’optimiser les coûts d’exploitation. Selon les données collectées par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production mondiale de lait de chèvre affiche une dynamique croissante continue sur les dernières décennies, franchissant le seuil des 20,5 millions de tonnes par an. Bien que le volume global soit dominé par le lait bovin, le segment caprin revêt une valeur stratégique fondamentale en raison de la haute digestibilité de ses protéines, de la structure de ses globules gras et de son aptitude à la transformation en fromages haut de gamme.
En Espagne, le lait de chèvre représente une filière à haute spécialisation. Le Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation (MAPA) souligne que le pays transforme plus de 400 millions de litres par an de cette matière première, occupant ainsi une position de premier plan à l’échelle européenne. Le fromage de chèvre élaboré dans les différentes régions espagnoles associe tradition artisanale et reconnaissances internationales de premier ordre. Les entreprises agroalimentaires se trouvent dès lors confrontées au défi de moderniser leurs installations pour accroître leurs volumes de production sans en altérer le profil sensoriel qui fait la renommée de leurs marques.
La valeur du partenaire technologique intégré : automatisation et intégration de fromageries
En ingénierie des procédés agroalimentaires, la modernisation d’une usine de transformation laitière ne se limite pas à la simple acquisition de machines isolées. Le véritable saut quantitatif et qualitatif s’obtient au travers d’un projet global d’automatisation et d’intégration de fromageries, au sein duquel chaque étape du procédé communique de manière coordonnée avec la suivante.
Lorsqu’un constructeur et ingénieriste spécialisé tel que Perinox aborde un projet sous cette perspective globale, le traitement thermique, le moulage, le pressage et le démoulage fonctionnent comme une ligne continue unique. La fabrication sur mesure des équipements couplée à la mise en œuvre d’architectures de contrôle unifiées — reposant sur des automates programmables industriels (API / PLC) et des systèmes SCADA — élimine les désynchronisations entre phases, réduit les temps morts et garantit une traçabilité numérique intégrale de chaque lot transformé.
Automatisation et intégration des équipements sur site
Afin de répondre à l’augmentation de la demande et d’optimiser le rendement de ses installations, une entreprise fromagère majeure située aux Canaries (Espagne) — mondialement reconnue pour la qualité primée de ses fromages au lait de chèvre — a engagé un ambitieux projet de modernisation de son usine.
Pour mener à bien cette intervention, la société s’est appuyée sur Perinox, constructeur d’équipements qui a pris en charge l’automatisation et l’intégration de la fromagerie de manière clé en main.
Conception, fabrication d’équipements et automatisation et intégration de la fromagerie complète par Perinox.
Solution technique : Équipements fabriqués, automatisés et intégrés
1. Traitement thermique automatisé : Pasteurisateur à lait de 10 000 L/h
Pour la phase de préparation de la matière première, Perinox a conçu, fabriqué et intégré un pasteurisateur à lait de 10 000 L/h (avec fonction complémentaire de thermisation).
L’équipement a été doté d’une boucle de régulation PID assurant le suivi en continu de la température de pasteurisation, du débit et de la pression différentielle. En cas d’écart thermique, le système d’automatisation pilote instantanément des vannes pneumatiques d’inversion de flux (recyclage), garantissant la sécurité microbiologique du produit avant son orientation vers les cuves de caillage.
Pasteurisation et traitement thermique
2. Formation du bloc homogène : Pré-pressage par colonnes
Lors de la phase de transformation du caillé, l’installation a été équipée d’un système de pré-pressage par colonnes entièrement conçu et automatisé par Perinox.
Le pilotage par API régule la pression pneumatique progressive ainsi que les temps d’égouttage du sérum, en parfaite synchronisation avec l’admission de la masse de caillé. Cette précision d’automatisme garantit :
- Un égouttage uniforme sur l’ensemble du bloc de fromage.
- L’élimination des ouvertures internes indésirables (cavernes).
- La standardisation de la masse et du volume des portions dosées vers la ligne de moulage.
Technologies et équipements pour l’industrie fromagère
3. Extraction et synchronisation : Démoulage automatisé du fromage
La séquence finale du procédé a été équipée d’un système de démoulage automatisé, raccordé au reste de l’usine via un bus de terrain industriel.
L’unité utilise des têtes de préhension sous vide régulées permettant d’extraire délicatement les pièces sans altérer la croûte fraîche. L’automatisme coordonne la cadence de démoulage avec l’avancement continu du convoyeur amenant directement les fromages vers les bassins de salage (saumure).
Bénéfices industriels de l’intégration complète
L’automatisation et l’intégration de fromageries traditionnelles par un fabricant d’équipements apporte des gains quantifiables au quotidien :
- Gestion centralisée : Elle permet de superviser l’ensemble des paramètres critiques depuis un pupitre opérateur centralisé (IHM), simplifiant le travail des conducteurs de ligne.
- Répétabilité des recettes : La standardisation des barèmes thermiques et des cinétiques de pressage garantit l’homogénéité inter-lots tout en préservant les qualités organoleptiques du fromage.
- Efficacité énergétique et opérationnelle : La régulation des débits réduit les arrêts séquentiels des équipements et optimise la consommation des fluides utilités (eau chaude, vapeur, eau glacée).
Pour aller plus loin sur les technologies laitières :
Bibliographie et Sources Spécialisées
