Dans le cadre de notre politique d’innovation continue et de notre leadership dans le développement d’applications pour les technologies de filtration tangentielle, Perinox a mené des essais de production de Tvorog et de Quark avec différents degrés d’écrémage par ultrafiltration, en collaboration avec la Station Technologique du Lait de l’Institut Agronomique de Castille-et-León.
Grâce à la production de Tvorog et de Quark par ultrafiltration à l’aide des équipements et technologies développés par Perinox, nous avons obtenu un produit de haute qualité avec des augmentations significatives du rendement.
Avec 3 kg de lait écrémé, nous avons obtenu 1 kg de produit final.
Le Tvorog et le Quark sont des fromages frais doux issus de lait fermenté, présentant des caractéristiques organoleptiques typiques du lait : couleur blanc laiteux, texture souple, crémeuse et facile à tartiner, absence de sérum en surface et saveur légèrement acidulée.
Actuellement, ces produits peuvent être élaborés à l’aide de techniques traditionnelles ou de séparateurs centrifuges. Toutefois, dans les deux cas, des pertes d’éléments essentiels tels que la matière grasse et les protéines sont observées. De plus, les systèmes à centrifugation ne fonctionnent pas correctement pour des produits élaborés à partir de lait entier.
Nous avons développé un système de production par ultrafiltration fonctionnant aussi bien à partir de lait entier que de lait écrémé, avec la possibilité d’élaborer des formules présentant différents teneurs en matières grasses et en protéines, sans recourir à la diafiltration. Cet aspect est crucial, car il permet de réduire significativement la consommation énergétique et les coûts par rapport à d’autres solutions du marché.
En retenant l’intégralité de la matière grasse et des protéines dans le produit final, l’ultrafiltration présente plusieurs avantages par rapport aux autres systèmes :
- Amélioration de l’économie du procédé.
- Augmentation significative du rendement, avec des résultats démontrés supérieurs à 18 %.
- Rentabilité élevée.
- Obtention de textures plus crémeuses et homogènes.
- Diminution de la présence de sérum acide et augmentation de la capacité de rétention d’eau.
- Procédé très flexible, pouvant être utilisé pour la production d’autres produits tels que le fromage frais, les fromages à tartiner ou les yaourts.
Les essais réalisés ont permis d’obtenir les résultats suivants :
- Pour un Tvorog/Quark à 0,3 % de matière grasse sur extrait sec total, 3 kg de lait écrémé avec un extrait sec de 9,05 % ont été utilisés pour obtenir 1 kg de produit final contenant 15,33 % d’extrait sec total.
- Pour un Tvorog/Quark à 9 % de matière grasse sur extrait sec total, 2,8 kg de lait partiellement écrémé avec un extrait sec de 11,44 % ont été utilisés pour obtenir 1 kg de produit final contenant 22,21 % d’extrait sec total.
Les conclusions de cette étude montrent que l’utilisation de l’ultrafiltration permet d’obtenir un produit de haute qualité, avec une augmentation notable du rendement et du retour économique par rapport aux autres alternatives.
Le développement réalisé par Perinox permet une intégration dans des lignes existantes sans modification du schéma de production de base, facilitant ainsi une mise en œuvre rapide.
Avec ce dernier développement, nous continuons de consolider notre position de référence dans l’utilisation des technologies de filtration par membranes, tant pour la valorisation du lactosérum que pour la fabrication de produits laitiers ou d’autres applications.
