Mediante la elaboración de Tvorog o Quark por Ultrafiltración con los equipos y tecnologías desarrollados por Perinox, hemos conseguido un producto de elevada calidad con importantes aumentos en el rendimento.
Con 3 Kg. de leche desntada hemos obtenido 1 Kg. de producto final
Siguiendo nuestra política de innovación continua, y liderazgo en el desarrollo de aplicaciones para las tecnologías de Filtración Tangencial, Perinox ha llevado a cabo unas pruebas de elaboración de Tvorog o Quark con distintos grados de desnate mediante Ultrafiltración en colaboración con la Estación Tecnológica de la Leche perteneciente al Instituto Agrario de Castilla y León.
El Tvorog o Quark son quesos frescos suaves procedentes de leche fermentada, con características organolépticas típicas de la leche: color blanco lechoso, cuerpo suave, textura cremosa, fácil de untar, sin presencia de agua de suero en la superficie y un sabor ácido suave.
Actualmente puede elaborarse mediante técnicas tradicionales o mediante el uso de separadoras centrífugas, pero en ambos casos tenemos pérdida de elementos esenciales como grasa y proteína. Además, el sistema con centrífugas no funciona correctamente para productos elaborados partiendo de leche entera.
Hemos desarrollado un sistema de producción mediante Ultrafiltración que funciona tanto a partir de leches enteras como desnatadas, con la posibilidad de elaborar fórmulas con distintos contenidos en grasa y proteínas sin tener que recurrir al empleo de Diafiltración. Este punto es crucial al minimizar el consumo energético y económico frente a otras propuestas del mercado.
Al retener la totalidad de la grasa y la proteína en el producto final, la Ultrafiltración presenta una serie de ventajas frente a otros sistemas:
- Mejorar la economía del proceso.
- Aumento considerable del rendimiento, con experiencias demostradas por encima del 18%.
- Elevada rentabilidad.
- Obtención de texturas más cremosas y homogéneas.
- Disminuye la presencia de suero ácido y aumenta la capacidad de retención de agua.
- Proceso con una elevada flexibilidad, pudiendo ser empleado en la producción de otros productos tales como el queso fresco, quesos crema o yogures.
En las pruebas realizadas se han obtenido los siguientes resultados:
- Para un Tvorog/Quark del 0,3% de grasa sobre sólidos totales, empleamos 3 Kg de leche desnatada con un contenido en sólidos del 9,05%, para obtener 1 Kg de producto final con un 15,33% de sólitos totales.
- Para un Tvorog/Quark del 9% de grasa sobre sólidos totales, empleamos 2,8 Kg de leche parcialmente desnatada con un contenido en sólidos del 11,44%, para obtener 1 Kg de producto final con un 22,21% de sólitos totales.
Las conclusiones del presente estudio se resumen en que mediante el empleo de la Ultrafiltración conseguimos un producto de una elevada calidad, con un considerable aumento en el rendimiento y en el retorno económico frente al resto de alternativas.
El desarrollo realizado por Perinox permite su integración en líneas ya existentes sin alteraciones sobre el esquema básico de producción, facilitando una rápida implantación.
Con este último desarrollo seguimos consolidando nuestro puesto de referencia en el empleo de las tecnologías de filtración por membranas, tanto para la valorización del suero, como para la elaboración de productos lácteos o de otras aplicaciones.
