Perinox automatizó una planta de queso de cabra en Canarias, integrando equipos fabricados a la medida de las necesidades de producción; logrando mejorar la eficiencia energética, técnica y operativa y la homogenización del producto sin perder la esencia tradicional.
El sector lácteo global experimenta una transformación estructural impulsada por cambios demográficos, exigencias de seguridad alimentaria y la necesidad de optimizar los costes operativos.Según datos recopilados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de leche de cabra ha mostrado una trayectoria ascendente sostenida en las últimas décadas, superando los 20,5 millones de toneladas anuales. Si bien el volumen global está dominado por la leche de vacuno, el segmento caprino ostenta un valor estratégico fundamental debido a la alta digestibilidad de sus proteínas, la estructura de sus glóbulos grasos y su aptitud para la transformación en quesos de alta gama.
En España, la leche de cabra representa una industria de elevada especialización. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) destaca que el país procesa más de 400 millones de litros anuales de esta materia prima, ocupando una posición de vanguardia en el contexto europeo. El queso de cabra elaborado en las distintas regiones españolas combina tradición artesanal y reconocimientos internacionales de máximo nivel, situando a las empresas agroalimentarias ante el reto de modernizar sus instalaciones para escalar volúmenes productivos sin alterar el perfil sensorial que distingue a sus marcas.
El valor del socio tecnológico integral: automatización e integración de queserías
En la ingeniería de procesos agroalimentarios, la modernización de una fábrica de quesos no se limita a la simple instalación de máquinas aisladas. El verdadero salto cuantitativo y cualitativo se logra mediante un proyecto global de automatización e integración de queserías, donde cada etapa del proceso dialoga con la siguiente de manera coordinada.
Cuando una firma especializada como Perinox aborda un proyecto desde esta perspectiva global, se consigue que el tratamiento térmico, el llenado de moldes, el prensado y el desmoldeo operen como una única cadena continua. La implementación de arquitecturas de control unificadas mediante autómatas programables (PLC) y sistemas SCADA elimina los desajustes entre fases, reduce los tiempos muertos y garantiza la trazabilidad digital completa de cada lote procesado.
Flujo de desarrollo en proyectos de automatización e integración
Automatización e integración de equipos
Con el objetivo de dar respuesta al incremento de la demanda y optimizar el rendimiento de sus instalaciones, una destacada empresa quesera ubicada en Canarias (España) —reconocida internacionalmente por la calidad galardonada de sus quesos de leche de cabra— acometió un ambicioso proyecto de automatización y modernización de su planta.
Para llevar a cabo esta actuación, la firma confió en Perinox, especialista que asumió la automatización e integración de la quesería de forma integral.
Solución técnica: Equipos fabricados, automatizados e integrados
1. Tratamiento térmico automatizado: Pasteurizador de leche de 10.000 L/h
Para la fase de acondicionamiento de la materia prima, Perinox proyectó, fabricó e integró un pasteurizador de leche de 10.000 L/h (con capacidad complementaria de termización).
El equipo se dotó de un sistema de control PID que monitoriza continuamente la temperatura de pasteurización, el caudal y la presión diferencial. En caso de cualquier desviación térmica, la automatización acciona instantáneamente válvulas neumáticas de desvío de flujo, garantizando la seguridad microbiológica antes de derivar la leche hacia las cubas de coagulación.
Tecnología para tratamientos térmicos y pasteurización
2. Formación de bloque homogéneo: Pre-prensado por columnas
En la etapa de transformación de la cuajada, la instalación incorporó un sistema de pre-prensado por columnas totalmente automatizado, diseñado y fabricado por Perinox.
La gestión por PLC regula la presión neumática progresiva y los tiempos de drenaje del suero en coordinación con la llegada de la masa. Esta precisión en la automatización asegura:
- Un desuerado uniforme en todo el bloque de queso.
- La eliminación de cavidades internas indeseadas.
- La estandarización del peso y volumen de las piezas dosificadas hacia la línea de moldeo.
Equipos para la industria quesera
3. Extracción y sincronización: Desmoldeo de queso automatizado
El tramo final del proceso fue equipado con un sistema de desmoldeo de queso automatizado, también fabricado por Perinox, y conectado mediante bus de comunicación industrial con el resto de la planta.
La unidad emplea cabezales de succión controlados para extraer las piezas suavemente sin alterar la corteza fresca. La automatización coordina la cadencia de desmoldeo con el avance continuo de la cinta transportadora que deriva los quesos directamente hacia las piscinas de salado.
Beneficios industriales de la automatización integral
En general, automatizar una planta de quesos tradicionales presenta mejoras cuantificables en la operación diaria:
- Gestión unificada: La automatización e integración de la quesería permite controlar todos los parámetros críticos desde una pantalla centralizada, simplificando la labor de los operadores de planta.
- Repetibilidad de la receta: La estandarización de las curvas térmicas y de las presiones de prensado garantiza la homogeneidad entre lotes, preservando las propiedades organolépticas del queso.
- Eficiencia energética y operativa: La sincronización de los caudales redujo las paradas intermitentes de los equipos y optimiza el consumo de fluidos auxiliares (agua caliente, vapor y frío).
Mas contenido sobre tecnología láctea:
Valorización del suero lácteo mediante tecnología de microparticulación de proteínas
Producción de queso por ultrafiltración (UF) con tecnologías de filtración tangencial por membranas
Bibliografía y Fuentes Especializadas
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAOSTAT). Goat Milk Production Statistics and Global Trends (1970–2023). Roma: FAO. Disponible en: https://www.fao.org/faostat/
- OECD/FAO. Agricultural Outlook 2026–2035: Dairy and dairy products. OECD Publishing. Disponible en: https://www.oecd.org/en/publications/oecd-fao-agricultural-outlook-2026-2035_47874669-en/full-report/dairy-and-dairy-products_5e1ae8f8.html
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). El sector de la leche de oveja y cabra en España: Caracterización y datos de entregas a industria. Madrid: Gobierno de España. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/producciones-ganaderas/sectores-ganaderos/lacteo/
- Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL). Datos del sector industrial lácteo en España. Madrid: FeNIL. Disponible en: https://fenil.org/sector-industrial-lacteo/
- European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG). Hygienic Design Principles for Food Processing Equipment. Guideline Doc 8. Disponible en: https://www.ehedg.org/
